Picanha confit ao molho dijonnaise

Receita de Vivi Barros Rendimento 10 porções
Tempo de preparo 6 horas + 48 horas para a marinada

Ingredientes

Picanha
1 talo de alecrim;
5 dentes de alho com casca;
10 folhas de louro;
1 talo de tomilho;
1 colher (café) de pimenta-preta em grãos;
1 colher (café) rasa de sal de cura*;
1 colher (sobremesa) de sal grosso;
1 colher (café) rasa de sal refinado;
1,4 kg de picanha maturada, com a gordura;
500 g de banha suína;
900 ml de óleo de soja

*Sal com nitrito e nitrato de sódio, especial para conservar alimentos.
Molho dijonnaise
500 g de acém cortado em pedaços irregulares;
1 ramo pequeno de alecrim;
1 ramo pequeno de tomilho;
2 cenouras com a casca;
2 cebolas com a casca;
1 talo de salsão;
1 talo de alho-poró;
150 ml de vinho tinto;
açúcar refinado a gosto;
1 colher (sopa) rasa de extrato de tomate;
10 unidades de pimenta-preta em grãos;
2 colheres (sopa) de manteiga;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
3 colheres (sopa) de mostarda de Dijon;
1 colher (sobremesa) rasa de óleo de soja;
5 l de água;
sal a gosto


Modo de fazer

Picanha

1. Em um recipiente, coloque a picanha e tempere-a como alecrim desfolhado, o tomilho, os dentes de alho com casca, o louro, a pimenta-preta em grãos, o sal de cura, o sal grosso e o sal refinado. Espalhe esse tempero por toda a picanha. Coloque-a numa travessa, cubra e deixe na geladeira por 48 horas.

2. Passado esse período, retire os temperos da picanha com as mãos.

3. Coloque a banha suína e o óleo de soja numa panela de aço inox.Acomode a picanha na panela e deixe cozinhar em fogo mínimo (bem baixo, o óleo e a gordura não podem ferver), até que a picanha fique bem macia.O tempo aproximado de cozimento é de 4 a 6 horas. Fatie a picanha e sirva como molho dijonnaise.


Molho dijonnaise

1. Aqueça uma panela, coloque a carne cortada e deixe dourar bem. O fundo e as laterais da panela devem ficar escurecidos e a carne deve ficar bem tostada por fora. Se preferir, você também pode fazer esse processo em uma assadeira no forno. Reserve.

2. À parte, corte as cebolas, as cenouras, o salsão e o alho-poró em pedaços grandes.

3. Aqueça uma panela, coloque o óleo de soja e sue (refogue levemente) os legumes, um a um. Reserve-os em um recipiente.

4. Na mesma panela onde os legumes foram refogados, coloque o extrato de tomate e deixe aquecer bem para diminuir a acidez. Coloque um pouco de água para “limpar” a panela e despeje na outra panela, onde está a carne. Junte os legumes suados, o tomilho, o alecrim, a pimenta em grãos e o restante dos 5 litros de água. Deixe cozinhar em fogo médio/baixo até que o volume se reduza à metade.

5. Desligue o fogo e coe o líquido, desprezando as carnes, legumes e ervas.

6. Despeje o líquido numa panela limpa, acrescente o vinho tinto, ajuste o sabor com sal e açúcar. Deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume.

7. Numa frigideira, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por aproximadamente 2 minutos até formar uma pasta (roux). Desligue o fogo. Acrescente o roux aos poucos no molho e mexa bem para não empelotar, até que fique com uma consistência leve, homogênea e lisa. Junte a mostarda e corrija os temperos, se necessário. Desligue o fogo e sirva quente.

Dica da chef

Se for usar uma panela de alumínio ou teflon para confitar a picanha, cubra o fundo dela com palitos de madeira para churrasco, para que a carne não entre em contato com o material da panela.

{Por revistacasaejardim.globo.com}